Как выбрать хороший хлеб?

Несмотря на все "страшилки" диетологов о вреде мучного, хлеб по-прежнему остается одним из самых востребованных продуктов не только в нашей стране, но и во всем мире! Отметим, что на самом деле хлеб не так страшен. Хорошая мучная продукция улучшает пищеварение за счет высокого содержания пищевых волокон, пребиотиков и пробиотиков, а также он богат витаминами группы B, магнием, железом и ряда других макро- и микроэлементов. Но чтобы наш организм получил всю пользу от хлеба, выпечка должна быть качественной, хорошей. О том, как же выбрать правильный - полезный и вкусный - хлеб, подробно рассказываем в нашей статье.

5 внешних признаков хорошего хлеба

В первую очередь мы "едим" глазами: еда должна привлекать нас, побуждать аппетит. И к хлебу это правило тоже относится! Так, хорошая выпечка должна отвечать критериям: цвет, вес и текстура, корочка, отсутствие плесени, срок годности. Разберем каждый показатель подробнее:

1. Равномерность цвета

Не секрет, что выпечка может быть из пшеничной муки ("белый") и ржаной муки ("черный", цельнозерновой), а также с самыми разнообразными добавками. Белый хлеб должен быть равномерного белого цвета без темных, серых или желтых пятен. У цельнозернового же цвет коричневый. Его оттенок может варьироваться в зависимости от используемого сорта муки. Тем не менее цвет всегда должен быть однородным. Если в булке есть добавки в виде орехов, семян или сухофруктов, то оттенок может слегка отличаться. Однако заявленные ингредиенты должны быть видны.

2. Вес и текстура

В зависимости от типа хлеба, его текстура и вес может быть разной:

Качественный привычный белый хлеб должен быть мягкими, равномерно воздушным. Однако если буханка слишком мягкая или влажная, то это может свидетельствовать о недостаточном времени выпекания или неправильном хранении.
Цельнозерновой хлеб плотнее, пор у него намного меньше. Отметим, что весит он больше хлеба из других сортов муки, других типов.
Влажный хлеб (например, чиабатта) должен быть пористым с большими воздушными полостями внутри.
Любые добавки в виде семян, орехов должен быть равномерно распределены (в самой текстуре или на корочке). Если добавки "собрались" в одной области, то это может говорить о недостаточно замесе.
Независимо от типа хлеба, он не должен крошиться. В противном случае это говорит о неактивных дрожжах (закваске), недостаточном замешивании, нехватки влаги.

3. Корочка

Пожалуй, самая вкусная часть хлеба: наверняка каждый в детстве откусывал эту хрустящую часть с огромным наслаждением. Чтобы вспомнить эти эмоции, обратите внимание на качество корочки:

У батона она мягкая, тонкая и светлая (может быть слегка золотистой). Более темные оттенки говорят о добавлении меда, сахара или других карамелизующих ингредиентах.
У французского багета корочка толще, она аппетитно хрустит. Если ее нет, то это говорит о недостаточном выпекании.
Корка цельнозернового хлеба отличается от белого: она толще, жестче, без хруста.

Обратите внимание: чрезмерно светлая, темная или другая не характерная для изделия корка может говорить о нарушении технологической карты (неправильное выпекание или использование добавок).

4. Отсутствие плесени

Наличие плесени и ее отсутствие является нормой. Но здесь есть несколько оговорок:

Хлеб на закваске высыхает, но не плесневеет. Росту плесневого грибка препятствуют бактерии закваски, которые активизируют линолевую кислоту в муке.
Дрожжевой же хлеб может заплесневеть, но признаком хорошего хлеба будет хранение без грибка на протяжении 4 дней. Если он появился раньше, то это говорит о нарушении охлаждения на хлебозаводе, нарушении транспортировки или хранение хлеба в тепле в целлофановом пакете.

5. Срок годности

Если указаны сроки в несколько дней, то это верный признак отсутствия антиоксидантов (консервантов). Если же срок неделя или больше консерванты однозначно есть.

О чем говорит состав на упаковке?

Если с внешним видом все в порядке, то можно приступать к детальному изучению состава. Помните, что в составе ингредиенты указывают по степени их преобладания в товаре: чем дальше от начала, тем меньше содержание добавки. Так, на первом месте всегда должна быть указана мука (конкретная) и вода. Дальше могут идти буквенные добавки. Разберемся в их значении:

Е200-203 - сорбаты. Безвредные консерванты.
Е220 - диоксид серы или сернистый ангидрид предотвращает рост плесени. При частом употреблении может нарушить пищеварительную систему. Людям, страдающим астмой, лучше избегать этой добавки в продуктах.
Е262 - регуляторы кислотности и консерванты, продлевающие свежесть буханки. Чаще всего добавляют в тостовый хлеб. Ацетаты практически безвредны для организма.
Е280-Е281 - пропионаты. Консерванты, помогающие предотвратить рост плесени и дрожжей в изделии. В небольших количествах консервант безопасен, но вот при чрезмерном употреблении может вызвать проблемы.
Е300 - аскорбиновая кислота (витамин С). С ней тесто поднимается быстрее: используется в качестве антиоксиданта и улучшителя муки.
Е330 - лимонная кислота (консервант и регулятор кислотности). Безвреден для людей. Исключение аллергики, для которых возбудителем является лимонная кислота.
Е339-Е340 - фосфты широкого применения (служат в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, улучшителей). При чрезмерном употреблении могут возникнуть проблемы с усвоением кальция.
Группа эмульгаторов Е471, Е472е, Е481, Е482 - используют для связи ингредиентов и сохранения однородности структуры.
Е920 - еще один улучшитель теста под названием цистеин (или л-цистеин). Делает тесто эластичным, растворяя глютен. Получают его из перьев домашней птицы, рогов крупного скота, а также человеческих волос.
Соевая мука - получают из соевых бобов. Добавляют для улучшения текстуры, увеличения объема теста, а также увеличения содержания белка.

Каким надписям не стоит верить?

Напомним, что не все надписи на хлебе (как и на любом другом продукте) являются правдой: некоторые из них могут быть обычной маркетинговой уловкой. Такие надписи используют для привлечения внимания покупателей и увеличения продаж. К категории таких уловок можно отнести фразы:

Фразы, ассоциирующиеся с "натуральностью" или "домашним приготовлением". Часто такие фразы используют для создания ощущения "домашнего" производства, выпекания традиционным методом. К сожалению, в большинстве случаев это неправда: сегодня в основном востребовано конвейерное производство. Но найти хлеб ручной лепки можно, например, в небольших частных кондитерских.
"Без ГМО". Большинство видов пшеницы, используемой при выпекании, не являются генетически модифицированными. Поэтому подобные "эко-лейблы" чаще нацелены на людей, который находятся в поисках "здоровых" продуктов питания.
Суперфуды. Конечно, суперфуды полезны для организма, однако польза некоторых еще не доказана. К тому же в хлебе малое содержание семян чиа, киноа или других суперфудов, поэтому пользы они не принесут никакой. Однако цена у такой булки хлеба может быть намного меньше, а объем - сильно меньше.
Акценты на пользы. Утверждения о высоком содержании белка или низком содержании жиров кажется привлекательным. Однако проверить, правда это или нет, можно только путем детального изучения состава.
Свежесть. В некоторых магазинах есть собственная пекарня: свежеиспеченный хлеб на прилавках появляется дважды в день. Этот аромат очень привлекает и работает лучше рекламы. Однако помните, что свежая горячая выпечка еще не достигла окончательной текстуры, поэтому может спровоцировать проблемы с пищеварением (вздутие, дискомфорт). Однако это касается только пшеничного хлеба. Ржаные же варианты не вызывают подобных проблем в любом виде.

Какой хлеб лучше: белый или черный?

Выбор более полезного и вкусного хлеба в первую очередь зависит от ингредиентов, а также вкусовых потребностей человека. Если со вторым вы должны разобраться сами, то с первым пунктом мы поможем. Для этого сравним пшеничный и ржаной хлеб по трем характеристика: состав, пищевая ценность и применения. Так, начнем с белого хлеба:

состав: рафинированная пшеничная мука (чаще - высший сорт);
пищевая ценность: поскольку в процессе рафинации удаляются многие полезные элементы зерна, в буханке мало пищевых волокон, витаминов и минералов по сравнению с другими видами хлеба;
Применение: отличный вариант для любых бутербродов, приготовления тостов.

У черного хлеба же совсем другие характеристики:

состав: ржаная мука, иногда добавляют пшеничную;
пищевая ценность: больше пищевых волокон и других полезных макро- и микроэлементов;
применение: насыщенный вкус, отлично сочетается с разными начинками.

Цельнозерной:

состав: цельное зерно (т.е. сохранены все его составляющие: отруби, зародыш, эндосперм);
пищевая ценность: наиболее полезен для здоровья и пищеварения, т.к. богат пищевыми волокнами, витаминами, минералами и антиоксидантами:
применение: для правильного питания.

Бездрожжевой хлеб:

состав: приготовлен без использования дрожжей, на основе закваски;
пищевая ценность: богат пищевыми волокнами и другими питательными веществами, в зависимости от использованной муки. Бездрожжевой хлеб легче переваривается, не плесневеет;
применение: как альтернатива дрожжевой выпечке.

Как правильно хранить хлеб?

Выбрать правильный хлеб недостаточно, чтоб он был вкусным и приносил пользу. Также важно позаботиться о надлежащей хранении хлебобулочного изделия. Правильное хранение поможет сохранить свежесть, а также предотвратит развитие плесени. Отметим, что хлеб можно сохранить на короткий (несколько дней) и длительный срок. В первом случае используйте:

Хлебницу - лучше, если она будет деревянной или керамической, но обязательно с крышкой. В таких конструкциях сохраняется правильный уровень влажности, а также исключается риск проникновения света.
Мешочек из натуральной ткани (хлопок или лен). Мешок позволяет хлебу "дышать", препятствуя при этом черствению и появлению грибка.

Чтобы сохранить хлеб на неделю и дольше:

Используйте морозильную камеру. Предварительно упакуйте булку в пленку или вакуумный пакет, а перед употреблением разморозьте при комнатной температуре или в тостере. Такой способ подходит, если вам нужно сохранить хлеб на неделю и дольше (например, вы уезжаете в отпуск, а изделие выбрасывать жалко).
Не храните в холодильнике. Морозилка - хороший вариант, а вот холодильник наоборот ускоряет черствение и старение буханки.
Избегайте целлофановых пакетов. Конечно, они хорошо удерживают влагу и помогают избежать черствения, но в то же время способствуют развитию грибка в теплой и мокрой среде.
Поддерживайте чистоту. Убедитесь, что место хранения чистое и сухое.
Проверяйте наличие плесени. Если она есть (даже в виде небольших пятен), такой хлеб есть нельзя.
Приготовьте сухари. Если булка начала черстветь, но плесень еще не появилась, то ее можно использовать для приготовления гренок или в качестве панировочных сухарей.

Учитывайте эти рекомендации и наслаждайтесь вкусным, ароматным, хрустящим и (что немаловажно) полезным!